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道口烧鸡的配料和做法谁有??指教一下
[匿名用户] [2019-2-2 17:36:27] 有用(0) 垃圾(0) 我有高见  不良信息举报

最佳答案

作食材

主料:童子鸡900克
  辅料:砂仁15克
  草果10克
  肉桂10克
  陈皮15克
  丁香4克
  白芷10克
  豆蔻15克
  调料食盐20克
  蜂蜜20克
  高良姜90克
  水适量

制作方法

1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
  左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧
   1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续
  使用,称做老卤;

3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。

菜品特色
   1、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。

2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。

制作关键

1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
  2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
  3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。

家常做法

材料:

主料:童子鸡

辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

调料:蜂蜜、卤汁

道口烧鸡

做法

1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。

2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。

3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。

4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。

5老卤汁倒入锅中烧开。

6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7卤汁烧开后加入葱姜蒜。

8将烤上色的鸡取出。

9放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我图中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。

10卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。

11将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。 [1] 

小贴士

1、食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤

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